Unter griechischer Sonne: der Olivenhain Petrolaka - Taste of Koroni

Intro: Gemeinsam mit Fotini Athanassa hat Marc Friedrich Mayer ein neues Olivenöl-Label aus der Taufe gehoben mit dem Namen Taste of Koroni. Sicherlich kein einfaches Unterfangen in einem Markt, der überschwemmt ist von Olivenölen, die in industrieller Großproduktion hergestellt werden. Ermutigend dagegen ist, dass viele Liebhaber hochwertige Naturprodukte aus der Nische herausholen und bereit sind, einen angemessenen Preis zu bezahlen. Zudem erinnert das Thema an Urlaubsreisen in Richtung Süden, bei denen gerne regional verwurzelte Olivenbauern auf der To-do-Liste stehen.

Herr Mayer, wie kam es zu der Idee für das Olivenöl-Label Taste of Koroni?

Taste of Koroni - Marc Friedrich Mayer im Olivenhain-1

Taste of Koroni – Marc Friedrich Mayer im Olivenhain-1

2014 war ich das erste mal auf dem Peloponnes unterwegs. Eines Abends kochte ich für meine Lebensgefährtin und verwendetet herkömmliches Olivenöl aus dem Supermarkt, was im Nachhinein unsere Zukunft veränderte. Sie mochte das Olivenöl überhaupt nicht und ich konnte es nicht verstehen. Am nächsten Tag brachte sie mir eine Flasche frisches Olivenöl und bereitete ein paar geröstete Brotscheiben. Es hat wahnsinnig lecker geschmeckt. Schnell war mir klar, dieses Olivenöl müssen wir nach Deutschland bringen und im Bekanntenkreis ausprobieren lassen. Da das Olivenöl so eine große Begeisterung auslöste, entstand die Vermarktungsideen. Mittlerweile bewirtschaften wir 3 Olivenhaine mit rund 800 Olivenbäumen. Der Anbau von Oliven ist eine schwierige Sache, aber mit Muse, Leidenschaft und dem Ehrgeiz jedes Jahr aufs Neue ein sehr gutes Olivenöl herzustellen, ist eine tolle Sache. Insbesondere ist wichtig, sich ständig mit den klimatischen Verhältnissen auseinanderzusetzen und sich weiterzubilden.

Aus welcher Region stammen die Oliven als Rohstoff?
Unsere Oliven stammen aus dem südlichen Peloponnes in der Region Kalamata. Hier bewirtschaften wir 3 Olivenhaine in Meeresnähe mit den Sorten Koroneiki und Kalamon Oliven.

Wie unterscheidet sich die Koroneiki Olive von der Kalamata Olive?
Koroneiki Oliven sind eine kleine Olivensorte,, aus denen das goldgrüne Olivenöl hergestellt wird. Es ist intensiv fruchtig mit einer angenehmen Säure. Aufgrund des Geschmackes und des Aromas erfährt sie viel Zuspruch. Die Früchte sind klein, fest und wiegen bei einer Größe von 12 -15 Millimeter nur bis zu 2 Gramm. Sie haben einen sehr hohen Öl- und Polyphenolgehalt. Den Namen hat die Olive dem beschaulichen Ort Koroni zu verdanken. Das Öl der Olive befindet sich im Fruchtfleisch und dem Samen, der Anteil des Olivenöls beträgt bis zu 27%. Ihre Erntereife erreichen die Früchte zwischen November und Dezember, wenn ca. 40% dunkelviolett und reif sind. Wesentliche Faktoren um eine Top-Qualität zu produzieren, sind neben der Olivensorte, die Ernte, der Erntezeitpunkt, die Pressung, die Verarbeitung und die Lagerung des Olivenöls. Die Bäume der Sorte Koroneiki wachsen bis auf bis zu 5 bis 7 Meter heran.

Taste of Koroni - Reifeprozess der Kalomon Olive
Taste of Koroni - Reifeprozess der Kalomon Olive

Kalamon Oliven werden auch Kalamata Oliven genannt. Es handelt sich um Oliven geschützten Ursprungs. Ausschließlich die Oliven in der Region um Kalamata (Griechenland) dürfen diese den Namen tragen. Vorausetzung ist, dass hierfür die Olivenhaine registriert sind. Die Kalamon Oliven ist die typische Essolivensorte in der Region um Kalamata. Sie besitzen im Gegensatz zu den Koroneiki Oliven größere Blätter. Aufgrund des sehr geringen Ölanteils macht die Weiterverarbeitung zu Olivenöl keinen Sinn. Die Früchte nehmen im Reifestadium eine dunkelviolette Farbe an. Wie bei allen Essolivensorten ist der Erntezeitpunkt entscheidend. Da nicht alle Oliven zum gleichen Zeitpunkt erntereif sind, wird ein Baum bei uns mehrmals geerntet. Lässt man die Oliven zu lange am Baum, werden diese größer, zugleich nimmt Wasseranteil in der Oliven zu. Dadurch wird die Olive weicher und ist nicht mehr so bissfest.

Taste of Koroni - eine Handvoll Koreneiki Oliven
Taste of Koroni - eine Handvoll Koreneiki Oliven

Was es übrigens mit den schwarzen Oliven auf sich hat, erfahrt Ihr in diesem Beitrag, damit der Interview-Rahmen nicht gesprengt wird.

Welche Verfahren sind notwendig für die Produktion hochwertiger Olivenöle? Was bedeuten die Begriffe „Native“ und „Extra“?
Natives Olivenöl extra steht für die höchste Güteklasse an Olivenölen. Kurz gesagt handelt es sich um naturbelassenes Olivenöl von besonderer (extra) Qualität. Das Öl darf während des gesamten Herstellungsprozess Temperaturen von maximal 27°C ausgesetzt sein. Weitere Kennwerte die eingehalten werden müssen um die Bezeichnung „extra nativ“ tragen zu dürfen, sind:

  • Fettsäuregehalt ≤ 0.8%
  • Peroxidzahl ≤ 20meqO2/kg
  • Delta Kappa Wert ≤ 0.01
  • K 232 ≤ 2.50
  • K 270 ≤ 0.22

Natives Olivenöl extra darf zudem keine Mängel im Geschmack sowie in der chemischen Analyse aufweisen.

Die am weitesten verbreitete und modernste Methode ist die Kaltextraktions-Methode in einem 2-Phasen-Dekanter (vertikale und horizontale Zentrifuge). Hier wird das Öl durch schleudern und nicht wie in der Vergangenheit durch Pressen gewonnen.
Die nach wie vor gängige Kategorisierung „Erste Kaltpressung“ ist ein Begriff, der aus der Geschichte stammt und immer noch in den Köpfen ist. Es handelt sich um Olivenöl, das aus der ersten Kaltpressung gewonnen wird. Mehrmaliges Pressen vermindert die Qualität.

Auch muss man dazu wissen, dass diese Öle bei weitem nicht die Qualität erreicht haben, wie sie heute möglich ist. Olivenöle werden mittlerweile unter Luftabschluss hergestellt, um eine Oxidation verhindert.

Taste of Koroni - Olivenöl in Top-Qualität-1

Nach welchen Kriterien können Kunden Olivenöl möglichst zuverlässig bewerten und was macht ein hochwertiges Endprodukt aus?
Diese Frage ist sicherlich nicht einfach zu beantworten: Das Olivenöl zu verkosten und sich selbst einen Eindruck vom Geschmack zu machen, scheint immer noch die beste Möglichkeit zu sein. Mit ein wenig Erfahrung sind Fehler im Geschmacksbild relativ leicht erkennbar. Ich kann versichern: Ein Löffel sehr gutes Olivenöl schmeckt wunderbar. Weitere Kriterien ohne Gewähr sind zum Beispiel:

  • Ein gutes Olivenöl ist nicht unter 12 €/Liter zu finden
  • Genau wie beim Wein sind die Sorte, das Anbaugebiet sowie die Erntemethode entscheidend für Qualität und Geschmack
  • Die Bezeichnung „natives Olivenöl extra“
  • Lassen Sie sich die chemische Analyse zeigen. Im Internet kann diese leicht nachvollziehbar bewertet werden.
  • Auf dem Etikett sollten die Herkunft und die verwendete Olivensorte angegeben sein. Andernfalls besteht die Möglichkeit, dass das Olivenöl aus verschiedenen Jahrgängen und Ernten gemischt oder aus anderen Ländern zugekauft worden ist. Weiterführende Infos erhaltet Ihr auf dieser Seite der IGO (Informationsgesellschaft Olivenöle).

Verraten Sie uns doch Ihr persönliches, mit Taste of Koroni Olivenöl zubereitetes Lieblingsgericht.
Mein Lieblingsgericht ist der Oktopus Salat, da man hier den enzigartigen Eigengeschmack des Olivenöles hervorragend herausschmeckt. Aber auch eine geröstete Brotscheibe mit Olivenöl und etwas wildem Oregano ist ein absolutes Highlight. Eigentlich sind alle Gerichte bei, denen das Olivenöl nicht erhitzt, sondern kalt verwendet wird ein tolles Geschmackserlebnis.

Kleine Tipps zum Schluss: Erwerben oder vor Ort verkosten könnt Ihr das Öl sowie eingelegte Oliven und weitere Spezialitäten aus Griechenland aktuell im Ladengeschäft in Stuttgart-Feuerbach  oder Ihr bestellt Eure Lieblingsprodukte bequem online.

Wir bedanken uns bei Marc Friederich Mayer für die Antworten und wünschen ihm viel Erfolg für die Zukunft.

Bildnachweis: ©Marc Friederich Mayer

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